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ANÃ

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3 - Salmão curado com erva-doce - Roberto Seba/Estadão
3 - Salmão curado com erva-doce

Preparo: 1. Limpe o salmão, retirando as espinhas, os cantos mais gordurosos (esbranquiçados) e a escama, se houver. Divida a peça em duas partes e ponha em uma assadeira com a pele para baixo. 2. Regue com o arak e deixe penetrar por dois minutos. Faça o mesmo com o limão. 3. Misture o açúcar, o sal, as sementes de erva-doce e a pimenta-do-reino. Reserve metade dessa mistura. 4. Usando a outra metade da mistura, tempere os dois filés do  peixe, pressionado de leve para aderir bem à superfície. 5. Coloque metade das folhas de erva-doce (sem talos mais grossos) em um dos pedaços de salmão. Deite com cuidado o outro pedaço sobre essas folhas, deixando a pele voltada para fora e a carne para dentro. 6. Embrulhe em papel-manteiga e recoloque em uma assadeira. Coloque outro recipiente por cima do peixe, adicionando pesos (como pacote fechado de açúcar) para pressionar o peixe. Deixe na geladeira por um dia. 7. Retire o papel e as folhas de erva-doce e descarte. Escorra o líquido que se formou no recipiente e descarte. Raspe o peixe com uma colher para tirar o excesso de tempero. 8. Tempere novamente os filés com a mistura da cura reservada (passo 3). Cubra um filé com as folhas de erva-doce, ponha outro por cima, embrulhe, ponha o peso por cima, e mantenha na geladeira por mais 24 horas. 9. Desembrulhe o salmão e descarte as folhas. Raspe o excesso de pimenta, lave e seque com papel toalha. Pincele os filés com azeite. Corte fatias finas (verticalmente) com faca bem afiada.

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